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大宋东京(Tokyo卡塔尔国城夜宵指南

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大宋东京(Tokyo卡塔尔国城夜宵指南

原标题:大宋东京城夜宵指南

问题:如题

《人生一串》有一段话:夜幕降临,人们开始渴望美好而放松的一餐,从炕头小酒到酒店大餐,这个庞大的选择谱系里,很多人钟情于街头巷尾,市井里弄。只有这个环境配得上,他们想吃出点儿境界的企图。

回答:

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△来自《人生一串》的真香警告

说起餐馆,最兴盛的是在北宋。那时开封是帝都东京,也是当时世界上最为繁华的都市。

这样的境界,由来已久。今天我们重返大宋,一个中国古代夜市最具光彩的时代。

就说夜市,孟元老在《东京梦华录》里记载,当时夜市最有名的是州桥夜市和马行街夜市。“出朱雀门,直至龙津桥。自州桥南去,当街水饭、熝肉、干脯、玉楼前獾儿、野狐肉、脯鸡、梅家鹿家鹅鸭鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾鸡碎,每个不过十五文。曹家从食,至朱雀门,旋煎羊白肠、鲊脯、饡冻鱼头、姜豉、鲽子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜、夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖绿豆甘草、冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶烩、煎夹子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。”后面一章更是专门记录各色饮食果子,百十种食品名称繁多,只可惜现代人已多不知所谓何物。

宋朝的夜市有多热闹,先看南宋《挥麈录》所收录的东坡夜游雅事:

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style="font-size: 16px;">姚舜明庭辉知杭州,有老姥自言故娼也,及事东坡先生,云:公春时毎遇休暇,必约客湖上,早食于山水佳处。……极欢而罢,至一二鼓夜市犹未散,列烛以归,城中士女云集,夹道以观,千骑之还,实一时之胜事也。

要说热闹,马行街北边的夜市比州桥夜市更胜一筹,“车马阗拥,不可驻足,都人谓之裹头”,“市井经纪之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬”, 跟如今一样,饭店遍地,方便得一般稍有进项的家庭都不用自己做饭。

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讲点排场的,可以去高档酒楼,东京的酒楼可称得上是“彩楼相对,绣旆相招,掩翳天日”,大饭店有丰乐楼、宜城楼、班楼、刘楼、八仙楼、戴楼、长庆楼,“在京正店七十二户,此外不能遍数”,其余都叫“脚店”,专卖贵细下酒,迎接中贵饮食。而且“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘合器皿,车檐动使,奇巧可爱,食味和羹,不敢草略。其卖药卖卦,皆具冠带。其士农工商、诸行百户,衣装各有本色,不敢越外”。卫生质量是有保证的,穿着打扮都有专业要求。

当年,东坡和友人出游,至二更鼓时(约今午后九时到十一时)才回城,此时夜市还在营业,街道上人潮未散,仕女云集,地方州城夜市已十分热闹,而京城夜市更是硬核,水灾也挡不住烟火气:

这些情况,是不是不比当今差?

style="font-size: 16px;">忽忆丙申年,京邑大雨霶。蔡河中夜决,横浸国南方,车马无复见,纷纷操栰郎。新秋忽已晴,九陌尚汪洋,龙津观夜市,灯火亦煌煌。新月皎如昼,疎星弄寒芒,不知京国喧,是谓江湖乡。

——苏轼《牛口见月》

回答:

嘉祐元年蔡河决堤,京城水灾。不过在一片汪洋之中,东坡看到东京城内的龙津桥夜市仍然照常营业,灯火辉煌,无惧水患之灾。

宋朝经济发达,都市繁荣,在西方历史学家眼中是中华文明走向近世的标志。谈起宋朝繁荣的市井生活,最为人津津乐道的应该就是宋朝的饮食文化。那么,在宋代的餐桌上我们能吃到什么呢?

春夏秋冬,阴晴圆缺,就连水灾之时,夜宵对资深老饕们来说也是永远逃不开的本命。夜市摇身一变成水市,与在大雨倾城中搓麻将吃火锅的四川人有异曲同工之妙,当时,宋人也许坐在水上撸串,嚼着旋炙猪皮肉,内心美滋滋:只要我吃肉够快,水患就追不上我。

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图/宋代市井

△旋炙猪皮肉应该和今天的一样脂肪饱满吧?

主食奇缘

烟火气,正是中国普通人的生活哲学。今天,小编就带你夜游大宋东京城内最热闹的两条夜市街:州桥夜市和马行街夜市。

宋代主食花样品种很多,现代北方的各种面点在当时已经登上了宋朝的主食排行榜,各种饼,馒头、包子、混沌等已经悉数登场亮相,另外还有各种美味的荤素粥品滋养市民的挑剔味蕾。据《东京梦华录》等材料记载,当时的面条有晻生软羊面、桐皮面、插肉面、子料浇虾燥面拔刀鸡鹅面等,馒头则有羊肉馒头、大学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等五花八门的带馅馒头,饼食则有牡丹饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼等各色甜咸口味。看到了这些繁杂缤纷的各色主食,各位看官就不难理解为什么《清明上河图》上那些来往行人如此悠然自得,想必大多数都是享受着美味的主食带来的满足感。

1. 州桥夜市

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“杂嚼”是州桥夜市的一大特色。何谓杂嚼?可供胡吃海喝的各类小吃,体系庞杂,可谓杂嚼。《东京梦华录》有记:

图/插肉面

style="font-size: 16px;">自州桥南去,当街水饭、爊肉、干脯……夏月麻腐、鸡皮麻饮、细粉素签、沙糖冰雪、冷圆子、水晶角儿、生淹水朩瓜、药朩瓜、鸡头穰、沙糖绿豆、甘草冰雪,凉水……直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。

夜市小吃也疯狂

看这串名字已经饿了,上文提到的包子、鸡皮、腰肾、鸡碎等,每样不过十五文,价钱便宜。老板们做着小本生意,却操着米其林大厨般的心,种类繁多的夜宵也讲究时令,夏季州桥夜市里的饮食,主要卖易于开胃的麻辣类食物,如“麻腐”、“鸡皮麻饮”,并有甜点、凉水,如“沙糖绿豆”、“甘草冰雪凉水”、“荔枝膏”;冬天则卖肉熟食,把肉烤得滋啦冒油,让身体更加暖和。果真是,甭管古今,大快朵颐才是夜宵的统一气质。

宋代都市经济发达,夜市盛行卖各种小吃、从食(今天来说就是副食)。东京街上夜市从食丰富,价钱便宜。“鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎,每个不过十五文。”可以说这个价格在宋代的工资水平下绝对是经济实惠。不同的季节里,夜市里的小吃样式也有极大不同,夏月有“麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、甘草冰雪”等,即清凉解暑,又滋补脾胃。冬月有盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶,鲙煎角子,猪脏之类”,这个配置绝对可以赶得上今天东北的烧烤大餐,是当时人们冬日里在勾栏看完话本之后的暖心首选。

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不管是想饱腹还是单纯想一解嘴馋,皆可在州桥夜市的点心小吃街里大饱口福。总之,小吃不会因为太隆重而拘谨,也不会太随便而失去味道。这一条夜市街总是正好在最容易饥饿和脆弱的深夜,恰到好处地给人肉体和心灵的安慰。其中既有摆摊子的,也有流动摊贩。

图/宋代夜市

南宋吴自牧《梦粱录·夜市》有记:

宋代的点心与饮品更是夜市小吃中不得不提的精品。据《梦梁录》十六卷记:“市食点心四时皆有,任便索唤,不误主顾。”当时市面上热销的甜品主要包括骆驼蹄、糖蜜果实、果实将军、肉果实、肉丝糕、丰糕、乳糕、镜面糕、果子、韻果等,这些由各类果实与面点融合点心在现在看起来也绝对是点心界的精品。当时的宋人已经有了为数众多的消暑冷食与冷饮,宋人将冷饮称之为凉水。目前所见的冷食有麻饮细粉、冰雪冷元子与沙糖绿豆,冷饮则有甘草冰雪、凉水荔枝膏、甘豆汤、椰子酒、豆儿水与鹿梨浆等等。

style="font-size: 16px;">又有夜市物件,中瓦前车子卖香茶异汤,狮子巷口熝耍鱼……又有沿街头盘叫卖姜豉、膘皮子、炙椒、酸儿、羊脂韭饼、糟羊蹄、糟蟹,又有担架子卖香辣罐肺、香辣素粉羮、撺肉、细粉科头、姜虾……至三更后,方有提瓶卖茶者。

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图/甘草冰雪

△货郎图轴.宋苏汉臣绘.台北故宫博物院藏

北宋时期,中国的商品经济水平发展到了新的阶段,商业空前繁荣。日益壮大的市民阶层与突破市坊藩篱的各色食店旅馆如雨后春笋般迅速发展,为宋朝的餐桌上带来了顶级的饕餮盛宴。

在这里,有用推车的小吃摊贩卖着“中瓦前车子卖香茶异汤”,沿街头顶盘子叫卖熟食点心的,也有挑着担架,两边装着各式小吃的小贩,以及提瓶卖茶之人。他们在街上自由穿梭,逛街购物的人们走累了,口渴了,可以找个地方坐下来,吃点小食,喝杯茶,这就是深夜路边那份得意,尽可一径无事地晃荡着,灯箱在夜晚发出昏黄的光,熙熙攘攘,吃食冒着腾腾热气。

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图/清明上河图

△photo by Rui Wang

参考文献:1. 史仲文 胡晓林:《中国全史百卷本》

这时候,宋仁宗怕是要生出“何似在人间”的感慨了。《北窗炙輠录》记载一则宋仁宗事:

  1. 《东京梦华录笺注》(上下),中华书局

style="font-size: 16px;">又一夜,在宫中闻丝竹歌笑之声,问曰:“此何处作乐?”宫人曰:“此民间酒楼作乐处。”宫人因曰:“官家且听,外间如此快活都不似我宫中如此冷冷落落也。”仁宗曰:“汝知否,因我如此冷落,故得渠如此快活;我若为渠,渠便冷落矣。”

回答:

看到这里,小编不免心疼宋仁宗,这么快活的城市夜生活离皇宫内院如此遥远,也只能只能听听市民们饮酒作乐之声了。拥有全国最豪华夜市的京城市民好像拥有全世界,就问你羡慕不羡慕。

火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃,都是发明或流行于宋代;烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的。

而后来的宋孝宗就不能拒绝深夜食堂的召唤了,他果断地点了外卖,叫了夜市上的“南瓦张家圆子”和“李婆婆鱼羹”等宵夜,送进宫来,吃过之后龙心大悦,打赏双倍小费:

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“直一贯者,犒之二贯”。

美食

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“一日三餐”对今人而言,是寻常事,但在唐宋之前,平民多吃不起三餐,所以那时实行的是二餐制,上午下午各一餐。当然宫廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起来(但也有部分人家只吃二餐),这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后,才可以实现的。

△photo by 一饮一啄video.清明上河图中的外卖小哥

吃饱之后,人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家,食不厌精,脍不厌细,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,甚至“增价酬之,不较其值,惟得享时新耳”[(宋)吴自牧:《梦粱录》]。寻常的饮食摊子,也很注意干净、卫生,汴京中,“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘盒器皿,车檐动使,奇巧可爱。食味和羹,不敢草略”[(宋)孟元老:《东京梦华录》]。临安也是如此,“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿,盘盒器皿新洁精巧,以炫耀人耳目,盖效学汴京气象,及因高宗南渡后,常宣唤买市,所以不敢苟简,食味亦不敢草率也”[(宋)吴自牧:《梦粱录》]。

除了夜宵小摊,州桥夜市还有众多规模较大的门店,叫做“分茶店”。店内贩卖的食物种类甚多,主要是经营“羹”、“饭”、“面”类等主食。分茶店十分精细,有“川饭店”、“南食店”、“瓠羹店”,佳肴也有风味区别,《东京梦华录》记:

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对饮食的精致追求,促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食,《东京梦华录》“饮食果子”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条,都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单,抄也抄不过来。仅面食就有罨生软羊面、桐皮面、盐煎面、丝鸡面、插肉面、三鲜面、蝴蝶面、笋泼肉面、子料浇虾面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……糕点则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕、重阳糕……今日的五星级大饭店,菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说,宋朝的开封与杭州,简直就是“吃货”的天堂。

style="font-size: 16px;">更有川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店,鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭,又有瓠羮店。“川饭店”是以川菜为主的食店,主要卖“插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”等各式饭面、杂煎肉食,“杂煎事件”的“事件”指的是鸟禽、兽类的肠、胃、脏、腑等。“南食店”则是卖南方口味菜色的饭馆,有“鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭”等。

我们现在品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃,都是发明或流行于宋代;烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的;宋人用于给食材调味的调料已有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、酱油等,也跟今人厨房内的调味品差不多。
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这里特别来说一下“兜子”。其做法有点像做烧麦。又快到了吃蟹黄的季节,大家可参考元代《居家必用事类全集庚集饮食类》中“蟹黄兜子”的方子﹕

“脍”和“鲊”是最具宋朝特色的两类美食。脍,即生鱼片,传入日本后称为刺身。“野鱼可脍菰可烹”,脍在宋代非常流行,苏轼、陆游都是鱼脍的发烧友。鲊,则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食,鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌,都可腌制成鲊。将食材洗净,拭干,注意不可留有水渍,用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料,然后将食材装入坛内,装一层食材,铺一层调料。装实,盖好。候坛中腌出卤水,倒掉卤水,加入米酒,密封贮藏。这时候便可以耐心等待微生物与时间的合作,在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。

熟蟹大者三十只,斫开,取净肉。生猪肉斤半,细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两,川椒、胡椒共半两,姜、橘丝少许,香油炒碎十五茎,面酱二两,盐一两。面牵同打拌匀,尝味咸淡,再添盐。每粉皮一个,切作四片,每盏先铺一片,放馅,折掩盖定,笼内蒸熟供。

难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说:“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究:宫廷御宴奢华如故,但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年,美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

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△婴戏货郎图.李公麟绘

清人临摹宋人的《卖浆图》,几个卖饮料的小贩正在品评汤茶。

此外,分茶店的装潢亦十分讲究,一如分茶店里的饮食。《东京梦华录·食店》有记:

饮料

style="font-size: 16px;">……门前以枋木及花样启结缚如山棚,上挂成边猪羊,相间三二十边。

今人在大快朵颐的时候,喜欢喝点饮料。宋人也是这样。《清明上河图》中,在“久住王员外家”旅店门前,有一个撑大遮阳伞的小摊,挂着一块木牌子,上写“香饮子”。“香饮子”是什么?就是饮料。

店的大门绑满了枋木及花样饰品,门首并悬挂半边猪、羊,以吸引客人。上菜时,行菜者以近乎技艺表演的方式送菜:“左手杈三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗。”将二十碗从手掌层层排至肩头,吃个夜宵还顺便看了杂技表演,岂不快哉。

宋代的饮料又称为“汤”“熟水”“凉水”。“熟水”相当于今日的广式凉茶,宋末笔记《事林广记》收录了几种“造熟水法”:“夏月凡造熟水,先倾百煎滚汤在瓶器内,然后将所用之物投入,密封瓶口,则香倍矣。若以汤泡之,则不甚香。若用隔年木犀或紫苏之属,须略向火上炙过,方可用,不尔则不香。”比较常见的有香花熟水、沉香熟水、紫苏熟水、豆蔻熟水。李清照写过一首很是伤感的《摊破浣溪沙》词:“病起萧萧两鬓华,卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水,莫分茶。枕上诗书闲处好,门前风景雨来佳。终日向人多蕴藉,木犀花。”说的是,她晚年身体多病,不敢喝茶,只喝豆蔻熟水。还有一种竹叶熟水,据说很可口:“新安郡界中,自有一种竹,叶稍大于常竹,枝茎细,高者尺许,土人以作熟水,极香美可喜。”[(宋)朱弁:《曲洧旧闻》]

2.马行街夜市

《事林广记》也收录了多种制作果汁饮料、鲜花饮料的汤方,有干木瓜汤、水芝汤、莲实汤、无尘汤、荔枝汤、木犀汤、橙汤、香苏汤、乌梅汤等等。这些汤品的做法,通常是先将花果盐腌,晒干,烘焙,碾成细粉,然后装入器皿密封储存;招待客人时,再取出若干冲泡成饮料,有点像今日的速溶咖啡。而且“凡四时之内所开之花,嗅之香、尝之甘者,皆可依法为之”。宋人几乎家家户户都要准备饮料,以招待客人。按朱彧《萍洲可谈》的说法:“今世俗,客至则啜茶,去则啜汤。”家中来了客人,要先敬茶;送客时,再端上饮料。

而马行街夜市比州桥夜市热闹更胜百倍。商铺繁多,灯火之盛更是引人注目,热闹到什么程度呢?容不下一只蚊子。

图片 20宋人既以喝饮料为时尚,那市场上当然也有各色饮料出售。《东京梦华录》说,六月时节,汴梁的“巷陌路口、桥门市进”都有人叫卖“冰雪凉水、荔枝膏”,“皆用青布伞,当街列床凳堆垛”。当然,那时候也不必担心有城管来踢摊、赶人。《武林旧事》也记录了杭州市肆摆卖的各种凉水:“甘豆汤、椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮。”《梦粱录》也记载,杭城茶肆“四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶,或卖盐豉汤,暑天添卖雪泡梅花酒,或缩脾饮、暑药之类”。

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回答:

△从《清明上河图》看宋朝发达的餐饮业

中国的饮食文化发展到宋代,已经相当兴盛。据《梦粱录》统计,南宋时杭州的餐馆,仅名菜就有数百种。

北宋蔡绦《铁围山丛谈》有记:

 大型酒店内部都建有冰窖,你甚至能点到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等消暑的冷饮。多数酒店还允许小商贩在店内叫卖零食、水果,全面满足你的味蕾。而在宋代酒店的菜单上,羊肉料理占据了很大篇幅。

style="font-size: 16px;">天下苦蚊蚋,都城独马行街无蚊蚋。马行街者,都城之夜市酒楼,极繁盛处也。蚊蚋恶油,而马行人物嘈杂,灯火照天,每至四鼓罢,故永绝蚊蚋。

  当然,档次这么高的酒店,寻常百姓绝对消费不起。多数平民还是会选择在中低档酒店或饮食店一饱口福。开封的饮食店,规模较大的叫做“分茶”。店内供应有头羹、白肉、胡饼、桐皮面等食物。如果客人选择套餐,还有添头赠送。又因开封是国家首都,四方的官员客商汇聚于此,为了迎合他们的需求,不少四川、南方等口味的特色饭店也应运而生。

夜间营业必须点灯,马行街夜市兴盛、酒楼繁多,灯火照天。而夜市又往往营业至三更、四更,五更日市又复开张,灯火几乎没有熄灭的时候,使得怕油的蚊子无从繁衍。

  那时的川味菜肴,有插肉面、大燠面等;南方风味的菜肴,则有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭等。部分菜名到今天还被人熟知(如插肉面、鱼兜子、煎鱼饭),但因炊具和调料的进步,多半已和古味不大相同。

除此之外,每逢上元节,马行街连续五夜的灯会从里城到外城南北几十里,张灯尤其壮观。如东坡《二月三日点灯会客》一诗中回忆当年盛景:

  宋代还有不少经营项目比较单一的店铺。譬如包子酒店,专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类;肥羊酒店,零卖软羊、羊杂四软、羊撺四件;面食店,顾名思义,专卖猪羊生面、鱼桐皮面、子料浇虾面等各类面食;荤素从食店,专卖四色馒头、细馅大包子、芙蓉饼、寿带龟仙桃等各类荤素点心。

style="font-size: 16px;">江上东风浪接天,苦寒无赖破春妍。试开云梦羔儿酒,快泻钱塘药玉舩。蚕市光阴非故国,马行灯火记当年。冷烟湿雪梅花在,留得新春作上元。

回答:

当时,东坡身居蜀地,回忆起东京繁华,便想到马行街那繁盛不歇的灯火。想必他也喜欢夜市的烟火气,一点架子也没有,那里有美食、灯火与黑夜永恒的默契。

宋朝,那可是吃货的美好时代啊!

在这些宋诗中,我们也可以看到宋诗对日常琐事的观察充满爱意。正如川幸次郎在《宋诗概说》讲到,这其实就是对日常生活的观察。不入前代诗人法眼的日常生活细节,或者是尽人皆知、难以成为诗歌素材的身边事,到了宋人笔下,都成了反复吟唱的对象。因此宋人的诗歌比前人的更加贴近生活。

虽然众多一直挣扎在减肥第一线的小伙伴们都表示过想穿越回唐朝,以将日趋加宽的身躯“大隐于市”,但小编良心建议,若你是资深吃货,还是宋朝更适合你的胃口。

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再说到一个有趣的现象,唐诗中多酒而宋诗中多茶。唐人还需借酒浇愁,宋人则在茶中慢慢品得安静的喜悦了。刚提到的东京最热闹的街市之一马行街就遍布茶坊。喝茶有提神养神的功效,不易入眠,但宋人喜好喝茶,即使到了夜晚,饮茶风气不曾停歇,大街上的茶坊依旧灯火通明。

“在北回归线温暖的阳光下,农作物创造出更丰富的食材,并通过发达的市场网络输送到各地……”此句应该由赵忠祥老师那样的奇男子,以浑厚磁性的男中音缓缓道出。“在广袤的非洲大草原上,又到了狮子和斑马......”啊呸,应该是广袤的中原大地终于迎来了一日三餐的时代——在中国饮食史上,两宋绝对是最好的朝代之一,这是一个大转折时期,在经济的发展和农业技术的推动下,人们的食材从匮乏走向丰盛,食谱走向多样化,而且有了夜生活之后,平民的饮食习惯也从之前的二餐制逐渐变成了三餐制。

3. 吃茶去

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吃腻了肉,茶便是宋人的解药。吃茶聊天就成了夜晚的消遣活动,仕女们则喜爱去潘楼东街北的山子茶坊,店内装饰有仙洞、仙桥,估计老板们就差道一声:欢迎仙女们了。

唐朝虽然风气逐渐开放,但平常还是实行宵禁,只有元宵节及前后两天例外,所以大伙攒着劲儿疯耍,然后太平公主就揭下了薛绍的面具……

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△《清明上河图》中可见繁华之景

“这位美女,你知道安利吗……

因为茶坊人来人往,它也担负起了广播电台的责任。比如官兵们大张旗鼓都找不到的秦桧孙女宣国夫人的猫,还不是最后得靠着茶肆寻找,画图百张张贴在各茶肆中。

有宋一代,可没有了这些限制,开封和杭州都是不夜之城。坊市合一,营业时间、地点没限制,夜市三更未了,早市五更开场,间有鬼市,甚至还有跳蚤市场、快餐店铺。

style="font-size: 16px;">秦会之初赐居第时……其孙女封崇国夫人者,谓之童夫人,盖小名也,爱一狮猫,忽亡之,立限令临安府访求。及期猫不获,府为捕系,邻居民家且欲劾兵官,兵官惶恐步行求猫,凡狮猫悉捕致,而皆非也。乃赂入宅老,卒询其状,图百本于茶肆张之。

——南宋陆游《老学庵笔记》

“天下苦蚊蚋,都城独马行街无之。马行街者,都城之夜市,酒楼极繁盛处也。”北宋蔡绦在《铁围山丛谈》如此形容开封夜市的繁盛,这是整个开封最热闹的地方,酒楼林立、灯火通明,蚊子最惧怕这些了,所以在这里了无踪迹。

更有甚者,利用茶坊来一番“炒作”。如南宋周密《齐东野语·沈君与》有记:

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餐饮业高度发达,连带着武松他哥这样的小BOSS也能买楼置业抱得女神归。

△图为宋代斗茶,人们通过烹茶、饮茶、品茶和斗茶来比试自己茶道的高低

图片 29“我不是潘金莲……”

style="font-size: 16px;">吴兴东林沈偕君与,即东老之子也。家饶于财,少游京师,入上庠,好狎游。时蔡奴声价甲于都下,沈欲访之,乃呼一卖珠人,于其门首茶肆中议价再三不售,撒其珠于屋上,卖珠者窘甚。君与笑曰:“弟随我来,依汝所索还钱。”蔡于帘中窥见,令取视之珠也,大惊,惟恐其不来。

“知道了,下面这位才是……”

沈君与和卖珠者约于茶肆中看货议价,又故意撒珠于屋上,以显示其土豪气质,目的就是为了引起名妓蔡奴的注意。

图片 30“谁在叫我?”

餐桌上的谈资仅是夜宵中的一味调味剂,无论古今,谁也夺不走那令人唇齿留香的夜宵c位。大宋东京城,这座全国夜宵馆子最多的城市一入夜便成了最大的深夜食堂。就像黑泽明说的:“白天吃东西补益身体,夜晚吃东西补益灵魂。”无论古今啊,我们都无法抗拒长夜漫漫中的烟火气。最后,被勾出馋虫的你还不分享这篇文章给你立下减肥flag的小伙伴,深夜冲向夜宵摊吧!

宋朝夜市的饮食五花八门,价格便宜,鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎等等,每份十五文(《东京梦华录》卷二),因此人来客往,买卖兴旺。如果花上一文钱,你能买两只大闸蟹,在歌舞厅(瓦子)喝一杯茶,不贵(当时普通百姓每天收入约一百文)。

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参考文献:

开封最热闹的马行街夜市,街长数十里,灯火明亮,如同白昼,遍布铺席商店,还夹杂着官员宿舍。一到晚上,车水马龙,人头攒动,不逊色于电气时代。

孟元老《东京梦华录》

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吴自牧《梦粱录》

从朱雀门到龙津桥,则是开封最有名的州桥夜市,也就是《水浒传》里杨志卖刀的地儿。州桥附近店铺林立,有金银铺、彩帛铺、果子行、鱼行、肉行、工艺用品社、酒楼、饭店、香药铺、杂货铺等等。

周密《武林旧事》《启东野语》

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宫崎市定《东洋的近世》

再来说说杭州,如果在宋朝时流连此地,必将口水连绵:戈家蜜枣儿、宋五嫂鱼羹、官巷口光家羹、寿慈宫前熟肉、中瓦前职家羊饭、钱塘涌金门灌肺、杂卖场前甘豆汤……解馋零食、饮料,果腹的炖肉拌饭,一周七天不遗余力地吃,都不够嘴巴忙活的。

图源:

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纪录片《人生一串》;网络

在夜市里还能吃到火锅。宋朝有个林洪,他在《山家清供》中写自己和几个吃货聚会,把肉切成薄片,用黄酒、酱油、花椒腌上。桌上放只风炉(唐时用之煮茶),风炉里放半锅水,等水烧开,吃货们立马伸筷,夹住肉片,在热水里烫熟,然后蘸着碗碟里的汁料,大快朵颐。林洪这个妙人,为这场火锅盛会取名“拨霞供”。和现代火锅,没差别吧?

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责任编辑:

《水浒传》“李逵元夜闹东京”中,宋江、燕青、柴进和花魁娘子李师师搞宵夜,侍婢“捧出珍异果子,济楚菜蔬,希奇按酒,甘美肴馔,尽用锭器,摆一春台”。

图片 37“啊?!有宵夜?啊?!没叫我?!”

数一数,这四个货宵夜吃的:第一轮,上各类“果子”点心,开胃;第二轮,上各类菜蔬,顺气;第三轮,上各类下酒菜,勾酒虫;第四轮,上各类美味佳肴,正餐。餐具是啥?金银器皿。

菜多不多?满满一大桌。

图片 38“我说找不到人呢,原来你们在这里吃独食啊……”

宋代的蔬菜腌渍加工技术也已相当了得,醋姜、辣萝卜、拌生菜、盐芥,品种之丰富比起今天的咸菜也不遑多让。早饭饼配咸菜的传统一直延续到了今天。

好羊肉的吃货在宋朝可能有些憋屈,这东西在这个朝代可是金贵的食材。宋仁宗那个半夜里思食烧羊(烤羊),结果饿着肚子继续睡的典故流传了千年——就连皇帝也觉得这是个“奢侈品”。

图片 39“脑门上有月亮这位朋友,你来说说这羊肉为什么那么贵……”

羊肉究竟贵到什么程度?到宋高宗时,已是“羊肉一斤,为钱九百”,一般小官一月的俸禄也买不了十斤羊肉。宋朝著名美食鉴赏家和发明家苏东坡“老苏”也对羊肉特有感情(别以为他老人家就只吃“东坡肉”),作为宗师级的吃货,老苏后来被贬惠州后最大痛苦是没有羊肉吃,只能买点羊骨头熬汤喝,就连给弟弟苏辙写信也不忘提这茬:脊骨里多少有点肉,趁热剔出来,剔一天也就弄几两肉,泡点酒,加点盐,烤到微焦时吃,味道好极了——老苏果然是老饕。

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“羊肉几时有?把酒问青天……”

总而言之,宋人对于饮食是非常讲究的,对饮食的精致追求,促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食。1998年,美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。完全可以说,宋朝是古代吃货的美好时代。

回答:

如果说唐人重酒,那宋人就是极重饮食。

宋朝经历北宋和南宋时期,而不管是东京汴梁还是临安都是一派繁华。宋代商业活动有一个很大的突破,就是彻底打破市坊的界限,不再拘泥于某个范围内,所以城里城外,处处店铺林立,其中酒楼饭馆占了很大比重,这在张择端的《清明上河图》画卷中表现的十分明显,街上最多的便是 饮食店和酒店。

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五代时的梁、晋、汉、周都定都在汴京,御街上的州桥是一著名景点,附近有十几家餐馆,“张家酒店”、“王楼山洞梅花包子”、“曹婆婆肉饼”、“李四分茶”、“鹿花包子”等。另外还有不少沿街叫卖的食摊小饭,应有尽有。因为没有时间限制,所以直到三更的夜市又是一大特色。

夜市主要是饮食店,有饭、肉、鱼、野味、蔬果,各种风味小吃,比如水饭、鸡碎、白肠、姜辣萝卜、鲊脯、冻鱼头、批切羊头等。夜市非常重视季节变化,供应时令美食,在夏季节多是清凉饮料、果品,有甘草冰雪凉水、荔枝膏、越梅、香糖果子、金丝尝梅、生腌水木瓜等;冬季有盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉等。

图片 42夜市

酒食店还继承了唐代创下的成例,每逢节日推出传统食品,比如清明节供应麦糕、乳酪、乳饼;佛节(四月八日)卖煮酒;端午有香糖果子和粽子;中秋卖新酒、蟹螯等。《东京梦华录》谈到节令风尚有一语:“中秋节前,诸店皆卖新酒…… 市人争饮,至午末间,家家无酒,拽下望子(就是酒幌,酒店的标志)。”

宋人的下酒菜也是丰富到咋舌,除了大量的荤腥之外,还有超多甜品(干鲜果品和蜜饯)。如银杏、栗子、鹅梨、梨条、胶枣、核桃、石榴、橄榄、龙眼、荔枝、甘蔗、榛子等。这么多品种,如果客人还有其他想要的,只要说出来,店里面会立刻派人去他店购买,服务实在是周到、热情。简言之,就是你想到的在这里都可以吃得到。

汴梁还有不卖酒的食店、饭店、羹店、馄饨店、饼店,专门经营饭菜、格式面条和羹、饼之类。有的还分地域口味,注重差异化,所谓“川饭店”,卖的是插肉面、生熟烧饭,“南食店”经营南方风味,有煎鱼饭、鱼兜子等。

等迁都到临安(即杭州),汴梁的厨师和食店老板带来了中原的传统与技巧,南北饮食文化得到一次空前的交流。临安食店多数还是汴北人开的,羊饭店、南食店、馄饨店、菜面店、素食店、闷饭店,专卖虾鱼、粉羹、鱼面的家常食店。各类饮食店有自己的特色,以适应不同层次的雇主。普通的酒店中,有茶饭店,以卖酒为主,兼售饭菜;包子酒店,卖鹅鸭包子、灌浆馒头、鱼子、春茧包子、虾肉包子、肠血粉羹;有专门卖各色黄白酒的;还有庵酒店,有娼妓作陪。 大酒楼档次比较高,春风楼、丰乐楼等。店员先上“看菜”,就是样品菜,问好顾客想买多少再上菜。

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图/ 丰乐楼 摄于杭帮菜博物馆

从两宋时期的相关文字记载来看,基本都体现出商业的一派繁华热闹,尤其以饮食店最胜。菜肴品种丰富多样,兼具南北两地特点,注重原料和烹饪技巧,真的就是只要想得到就能吃得到的感觉。难怪之前有学者开玩笑说如果回到过去一定要选择一个时期,最宜生活的就是宋朝了,光美食就够吸引人的了。

文/GSN

回答:

玉米、土豆、西红柿、花生、菠萝不可能,那是明朝才传入的,还有辣椒!所以与这个有关的食物统统吃不到!菜品没有今天的丰富!最重要的是铁质炊具,能炒菜的到北宋才开始应用,所以炒菜肯定没有今天发展的花样繁多!一般是炖煮的东西较多,还有各种羹汤类的

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